Receita de sucesso

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Entrevista De Tommaso - Carmen De Tommaso

Há 32 anos no mercado, a De Tommaso aposta em receitas tradicionais de antepastos para continuar crescendo. A fundadora da marca fala sobre os desafios para empreender no Brasil e de que forma os encargos trabalhistas atrapalham na expansão do quadro de colaboradores

O nome já diz muito sobre essas delícias: antepasto é o conjunto de iguarias que as pessoas servem antes da refeição. Na gastronomia italiana, tradicionalmente é o primeiro item que vai à mesa e inclui sabores que vão de alho assado a anchovas. No Brasil, os antepastos caíram no gosto de consumidores exigentes que gostam da experiência de sabores.

É nesse mercado que há mais de três décadas a De Tommaso atua. A empresa, que começou pequena, hoje produz 40 toneladas por mês na unidade fabril em São Paulo. Os produtos são inspirados nas tradicionais receitas italianas, passadas de geração em geração. O que torna a marca diferenciada é que todos os itens são feitos de forma artesanal e sem uso de conservantes.

A De Tommaso nasceu em uma pequena casa no bairro do Bom Retiro, na capital paulista. A matriarca e diretora, Carmen De Tommaso, começou fazendo antepastos para o marido vender a alguns amigos.

Pouco tempo depois, o primeiro parceiro comercial, a Baccos, ofereceu uma grande prateleira para vender os antepastos da marca. “Naquela semana fui ao Ceasa com a minha irmã e compramos uma grande quantidade de berinjela. Levei os antepastos para a Baccos e vendi os vidros restantes para a Cantina Roma e a Casa Santa Luzia”, relembra Carmen.

Anos depois, Carmen foi procurada pelo Empório Chiapetta para criar uma receita especial de patê à base de cream cheese, produto que virou febre em toda a capital paulista. “Os anos se passaram, nossa empresa cresceu, mas nossos produtos nunca saíram das prateleiras dos nossos parceiros comerciais”, conta.

CRESCIMENTO

Três anos após a fundação da marca, a De Tommaso resolveu ampliar a capacidade produtiva e abriu uma pequena fábrica em Santa Isabel. O portfólio de produtos foi crescendo, mas sem perder o foco no sabor e na tradição. No início, a fábrica tinha apenas 70 metros quadrados e produzia cerca de 100 unidades. Hoje tem 600 metros quadrados e produz mais de uma tonelada por dia, podendo duplicar a produção a qualquer momento.

Toda essa capacidade tem motivo: a linha de produtos é vendida em mais de mil pontos de venda espalhados pelo Brasil em redes famosas, como Pão de Açúcar, St. Marche, Eataly e Mambo.

E para manter a linha atualizada, a equipe da De Tommaso sempre viaja para a Calábria, na Itália, em busca de novas receitas.

Carmen é muito mais do que a fundadora da marca, é a responsável pela essência e a história da empresa, que fatura atualmente mais de R$14 milhões por ano. A seguir, você acompanha uma entrevista concedida à Gestão & Negócios que traz inspirações para quem está começando um negócio e sonha crescer de maneira estruturada. A executiva comenta sobre os desafios enfrentados por quem empreende no Brasil e de que forma seria possível investir mais, caso a carga tributária não fosse tão alta no País.

Gestão & Negócios: Como você avalia, atualmente, o mercado no qual a De Tommaso está inserida?

Carmen De Tommaso: Um mercado em franco desenvolvimento, o antepasto é cada vez mais consolidado e requisitado pelo consumidor. Já existem variáveis para o mesmo produto, como pastas árabes, espanholas, veganos, saudáveis, fit… A De Tommaso tem orgulho de ter aberto esse mercado há 35 anos.

Trabalhar com produtos alimentícios requer uma série de regras. Quais os desafios enfrentados pela marca para a manutenção da qualidade?

O maior desafio sempre foi trabalhar sem conservantes; o conservante traz um conforto maior para o produtor. Sem conservantes químicos, o nível de qualidade e higiene sobe bastante. Assim como a busca constante por shelf-life (prazo de validade).

De que forma a empresa atua para que o sabor de receitas tradicionais seja semelhante quando a produção passa a ser em escala?

Mantendo a forma artesanal de fazer. Existe uma ideia de que para fazer grandes volumes é preciso mecanizar e alterar receitas. Ser artesanal significa, para nós, não alterar os ingredientes originais, respeitando a criação original, a arte. O artesanal copia a arte fidedignamente. É só colocar mais empenho e trabalho que o volume aumenta sem precisar baratear, trocando os ingredientes originais. É só manter o carinho.

Os produtos presentes no portfólio não são de “primeira necessidade” na mesa dos brasileiros. Como despertar o desejo do consumidor para que ele não pare de consumir os produtos nem mesmo em tempos de crise?

A De Tommaso não enxerga como de “segunda necessidade”, estamos tentando mostrar há muitos anos que os antepastos são saudáveis (dieta mediterrânea) e podem substituir acompanhamentos ou refeições inteiras. Na nossa casa é um produto de primeira necessidade. A festa também é importante em tempos de crise. Oferecemos a qualidade e processo do slow food em um produto já pronto. Acreditamos nas nossas tradições.

Do Bom Retiro (São Paulo/SP) até uma fábrica com grande capacidade: como o projeto que começou pequeno ganhou tanta envergadura ao longo das três últimas décadas?

Acreditando no produto e na tradição e respondendo à demanda com qualidade e honestidade.

O consumidor de produto premium é, obviamente, bastante exigente. Como a empresa encara a necessidade de atualização da linha de produtos sem se esquecer dos mais conservadores, que não abrem mão de itens tradicionais?

Consideramos simples, somos tão exigentes quanto nossos clientes.

Onde o consumidor encontra produtos da marca? 

Nos melhores empórios e supermercados e na nossa nova loja. Existem varejistas que acreditam em produtos de qualidade. É lá que encontramos grandes parceiros, sem eles não chegaríamos a lugar nenhum. Casa Santa Luzia, Pão de Açúcar, Basilicata, Casa Flora…

Quantos são e quais os produtos mais vendidos da linha?

Temos 40 sabores em linha, entre antepastos, pestos, molhos e patês. Porém, 30% da venda está na Sardella, a qual temos, por nós, ser a melhor do Brasil.

Agora, falando em negócios… Quantos funcionários a empresa emprega atualmente e de que forma a operação é prejudicada por conta do excesso de encargos trabalhistas?

Atualmente empregamos 42 funcionários. Poderíamos empregar muito mais se os encargos não fossem excessivos. Hoje entrega-se para o “governo” metade do salário do funcionário, o qual é prejudicado por não receber nada em troca.

Uma crítica constante de grande parte dos empresários é a alta carga tributária. Como é essa questão para o seu segmento e qual sua opinião sobre isso?

O produto poderia custar quase a metade. É uma ginástica constante para pagar os impostos antes mesmo de receber do cliente, por conta dos prazos negociados. Pagamos os impostos quando o produto ainda está na prateleira. A indústria financia o governo. É também responsável por pagar grande parte da arrecadação de impostos do varejo por conta da Substituição Tributária (ST). Acreditamos que uma reforma tributária é urgente para a retomada do consumo.

Quais foram os resultados da De Tommaso nos últimos cinco anos? Estavam dentro do esperado, superaram ou decepcionaram?

Foi dentro do planejado, porém planejamos com muita cautela e pé no breque por conta dos desafios.

Quais as perspectivas que a empresa enxerga para os próximos cinco anos?

Acreditamos em melhora da venda por conta da consolidação do mercado de antepastos. Temos grande know-how para combater a concorrência e muitas receitas a ser desenvolvidas, lançamentos, inclusive em novos segmentos. Estamos em um projeto constante de fortalecimento de marca.

Quais são os ingredientes de sucesso que podem ser usados por empresários de pequeno porte e sonham em atingir o patamar da De Tommaso?

Perseverança e honestidade, acreditar nos parceiros e construir novas parcerias é fundamental. Nossa missão é levar o respeito aos ingredientes e tradição através de produtos do nosso próprio consumo.


DE TOMMASO EM NÚMEROS

  • Capacidade de produção de 40 toneladas/mês e 480 toneladas por ano.
  • Faturamento anual de R$14 milhões.
  • Preço médio de R$18 a unidade no ponto de venda.
  • Tem 42 funcionários.
  • Hoje a marca possui um portfólio com 40 produtos, que são comercializados em três tipos de embalagens: mercearia (pote de vidro nas versões 160 gramas e 500 gramas), refrigerados (pote plástico com 150 gramas) e baldes de 2 quilos para revenda a granel, voltado para restaurantes, pizzarias, rotisserias e supermercados.

SABORES

A linha de antepastos é composta pelos sabores: Abobrinha Grelhada, Abobrinha Sott’olio, Caponatina, Berinjela Grelhada, Caponata, Berinjela Sott’olio, Sardella, Sardella Picante, Tomate Seco, Alicella e as pastas de Alcachofra e Berinjela. Que podem ser adicionadas em pizzas, bruschettas ou em saladas.

A linha de patês inclui os sabores: 4 Queijos, Alho, Azeitonas, Ervas Frescas, Manjericão, Bacalhau e Tomate seco com Rúcula, além das versões sem lactose. Podem ser degustados em torradas ou no tradicional pão italiano.


Entrevista De Tommaso - Carmen De Tommaso

“Temos grande know-how para combater a concorrência e muitas receitas a ser desenvolvidas, lançamentos, inclusive em novos segmentos. Estamos em um projeto constante de fortalecimento de marca”

“Atualmente empregamos 42 funcionários. Poderíamos empregar muito mais se os encargos não fossem excessivos. Hoje entrega-se para o ‘governo’ metade do salário do funcionário, o qual é prejudicado por não receber nada em troca”

Carmen De Tommaso

Crédito: Divulgação/ Basílico

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